Même si on en trouve ça et là en dehors de la période de la foire, qui se termine mardi, le fameux lacquemant reste la pâtisserie incontournable de la foire d’octobre. Spécialité liégeoise vendue par des enseignes comme Delforge, Busch Vander aérien ou Désiré de Lille, son nom est décliné en diverses orthographes. Si les meilleurs sont souvent, pour chacun, ceux qui ont le gout de son enfance, la recette originale des lacquemants a été inventée en 1903 par Désiré Smidts, connu aussi sous le nom de Désiré de Lille, lorsqu’il travaillait dans une friterie foraine lilloise. Le nom viendrait de sa patronne, nommée Berthe Lacquemant.
Sa fine gaufrette, coupée en deux dans l’épaisseur, était fourrée de sirop de sucre candi et agrémentée d’épices et d’arômes. La recette actuelle est restée la même, avec une galette à base de froment et un sirop aromatisé à la fleur d’oranger et à la cannelle. Si les galettes sont toujours cuites sur place, la sauce est aujourd’hui fabriquée en Allemagne pour la plupart des enseignes de forains. C’est Südzucker, une entreprise située à Mannheim, dans le sud-ouest de l’Allemagne et spécialisée dans la production de sucre de qualité, qui les livre chaque année dans des bidons bien conditionnés.
Sa composition: sucre, eau, sirop de glucose, sirop de sucre inverti, colorant caramel (E150c) et arôme. C’est très sucré, mais toujours très proche du sucre candi originel qui a fait la réputation de cette douce gourmandise d’automne.
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