Ils sont arrivés dans le « game »avec une série d’idées bien arrêtées sur la manière dont ils voulaient positionner Liège sur la carte de la néo-gastronomie. Leur crédo : un sourcing précis de leurs produits, des jours d’ouverture pas forcément extensibles et une philosophie de menu imposé qu’ils ont réussi à rendre logique et rarement contestée. Gros plan sur les nouveaux chefs à suivre en Cité Ardente.
Différence assumée
Chez Merry, depuis 2022, on annonce la couleur. Sur la page Instagram du restaurant (13,5/20 au Gault&Millau), on peut lire la mention « néo gastro ». Hélène Thiry et Yuri Vandam, tous deux à la fois en cuisine et en salle, appartiennent à cette nouvelle génération de cuisiniers passés par de grandes maisons : Bon Bon à Bruxelles (l’ancien restaurant du chef étoilé Christophe Hardiquest), l’air du Temps à Éghezée ou encore Couvert Couvert à Louvain. « Une très bonne école dont nous avons eu envie de nous distancer. Nous conservons une vraie rigueur dans le sourcing des produits et la manière de les travailler, mais nous abordons la cuisine et le service de manière plus naturelle. Notre volonté : aller à la rencontre des gens. Si un client est sur le point de partir en Sardaigne, on lui donne nos bonnes adresses entre deux services. L’interaction est permanente ; entre Yuri et moi dans notre recherche constante de nouvelles idées, mais aussi dans nos échanges avec les clients », précise Hélène Thiry.
Créativité débridée
La cheffe de Merry souligne le caractère très personnel de cette nouvelle scène gastronomique. « Nous voulons proposer une cuisine et un accueil ultra identitaires. Le fait d’avoir supprimé les nappes des tables n’est que le prolongement de notre cuisine. On ne fait que ce qui nous amuse : des cueillettes d’herbes et de plantes, des fermentations ou encore de nouveaux cocktails qui nous excitent vraiment. Chaque idée, même la plus folle, peut donner naissance à un nouveau plat », ajoute-t-elle. Ouverte depuis septembre 2025, Jambon Violon, la table du chef Tom Foguenne et de sa complice Elisa Canovo, revendique cette même liberté de ton. « Je n’ai pas de formation de cuisinier. Elisa et moi avons étudié la communication. Depuis toujours, j’adore manger, mais je ne pensais pas en faire mon métier ! Après mes études, j’ai néanmoins eu envie de me lancer », raconte le cuisinier. Tom Foguenne fait ses armes à la Cantinetta (à Grivegnée), puis lance Magma, une table cachée dans une impasse d’Outremeuse que le couple a fermé pour ouvrir Jambon Violon : « nous ne nous interdisons rien, dans le sens où il nous arrive de changer un plat du menu quelques heures avant le service si un produit nous incite à tenter un truc nouveau », raconte-t-il.
Menu imposé
De menu, il en est souvent question chez les chefs liégeois de la nouvelle génération. Du côté de chez Trilogie, le menu imposé fait partie des valeurs maison. Quentin, Jonathan et Thomas, les trois garçons à l’origine de l’enseigne fondée en 2025, assument leur décision de contraindre les clients à manger des salsifis nappés d’une sauce « caccio e pepe » à laquelle ils ne s’attendent pas du tout. « On adore faire découvrir aux gens des saveurs qu’ils associent généralement aux plats qu’ils détestaient à la cantine de l’école », raconte Thomas. « Un menu imposé, c’est une manière de surprendre, mais aussi de réduire les coûts – nous pouvons négocier les prix de nos produits en amont – et les déchets. On peut calibrer notre approvisionnement à la perfection, mais aussi utiliser les morceaux de viande et les poissons dans leur entièreté. Avec une carte, c’est plus compliqué », ajoute Thomas. « Quand vous prenez conscience de ce qui est traditionnellement jeté dans un restaurant, vous avez forcément envie de changer de tactique », confirme Tom Foguenne. Même son de cloche du côté de Marie Corthouts, cheffe du bistrot Mentin. « Je ne jette rien. C’est un principe. Et si un ami m’amène des kiwis cultivés à Liège, j’ose quelque-chose de nouveau. La force de petites enseignes comme les nôtres, c’est qu’on reste les maîtres du jeu », explique-t-elle. « Quand je n’ai plus rien à manger, la fête est finie. Premier arrivé, premier servi », ajoute-t-elle.
L’humain d’abord
Chez Jambon Violon, la notion de collectif figure au cœur de la démarche du chef et de son second, Quentin De Ridder, autodidacte lui aussi. Au dos du menu du restaurant du quai de la Dérivation, on découvre une liste de producteurs locaux considérés comme de véritables partenaires : « Nos deux maraîchers – les Jardins de Longpré et la Ferme de Beauregard – nous sont fidèles depuis l’ouverture de Magma. Pour la viande, nous travaillons avec la ferme de Tabreux. Leur rendre hommage nous semble logique dans la mesure où ils font la moitié du travail. Une asperge magnifiquement calibrée et cultivée en biodynamie contribue à faire de nos plats ce qu’ils sont », ajoute le chef. « Le côté très aléatoire de cette manière de travailler – en une nuit, une culture peut être complètement détruite par la pluie – nous oblige à nous montrer très agiles. On ne s’ennuie pas et c’est précisément ce qui nous excite dans le job », conclut-il. Cette dimension humaine, on la retrouve aussi dans le rythme de travail des néo-restaurateurs. Chez Mosaic, une table implantée dans le quartier de Saint-Léonard, le menu n’est proposé que 3 soirs par semaine. « Avec Guillaume, nous ne voulions plus fonctionner dans une logique où le travail domine notre vie. Pour rester créatifs, on a besoin de se nourrir d’autres choses », précise Anicée, la cheffe. Pour la génération des « tout juste ou pas encore trentenaires » dont elle fait partie, il est désormais impossible de concevoir une vie entière planquée dans une cuisine. Chaque dimanche, le duo propose donc un lunch esprit street food dans le nouveau bar Voodoo (rue du Pont). « Cette proposition plus accessible me permet de laisser libre cours à ma créativité, mais aussi de toucher ceux qui ne peuvent pas forcément s’offrir le menu que nous proposons au restaurant » , précise-t-elle.
Accessibilité annoncée
Si Thomas (Trilogie) ne parle pas vraiment de « nouvelle scène gastronomique », il aime rappeler que Liège a embrayé sur une tendance amorcée à Bruxelles depuis quelques années avec des adresses comme « le 203 » ou encore « La Buvette ». Il souligne en revanche l’accessibilité de l’offre, le point commun de ces nouvelles enseignes. Avec un lunch 2 services à 32 € et un 5 services à 59 €, Trilogie joue en effet la carte d’une certaine accessibilité. « Quand notre artisan boucher nous propose un morceau d’exception, nous sommes trois à réfléchir à la manière dont nous pouvons l’utiliser au mieux. », conclut-il. Cette notion de tribu va de pair avec une audace et une absence de compromis. Chez Mosaic, Anicée, désormais épaulée par Gaby, délivre chaque mois un nouveau menu en 5 temps arrosé de vins nature. « Compte tenu de notre implantation, à l’écart de l’hypercentre, les gens viennent chez nous de manière consciente pour vivre une expérience différente. Nous touchons un public large, dont pas mal d’étudiants. Depuis la pandémie, je constate une vrai intérêt des jeunes clients pour la cuisine telle que nous la pratiquons. Leur palais est très affuté ; tout comme leur envie de soutenir des restaurateurs indépendants dont ils partagent l’âge, mais aussi les valeurs », conclut-elle.
Marie HONNAY
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